hal és hullamérgek
Tisztelt Doktor úr!
Nagyon szépen köszönöm az előző válaszát a kérdésemre. Kérdeznék még, ha lehet.
Olvastam Öntől, hogy a hal akkor árt kevésbé, ha nem sütjük/főzzük, hanem nyersen fogyasztjuk, mert - ha jól értettem, amit írt - sütéskor, főzéskor már hullamérgek vannak benne.
Két kérdésem lenne:
1. Hullamérgek nem keletkeznek már abban a pillanatban is, amikor egy halat kifognak és megölnek? Nyersen nincsenek benne hullamérgek (pl. egy vákuumcsomagolt nyers halnál vagy sashiminél), csak a hőkezelés miatt lesznek benne? Vagy a nyersben is vannak, csak azok nem annyira károsak?
2. Biztonságosan fogyasztható olyan nyers hal, amit boltban lehet kapni és pácolt, vákuumcsomagolt?
Ezt a hullaméreg dolgot egyáltalán nem értem, szeretném kérni, hogy segítsen a tisztánlátásban. (Főleg halaknál érdekelne nagyon.)
Előre is nagyon szépen köszönöm, hogy segít.
Üdvözlettel: Erika
Válasz
Kedves Erika!
Egyszer: mindenkiben, állatban, emberben annyi méreg van, amennyit a táplálékaival bevisz a szervezetébe. Ha a halak szennyezett vízben élnek, akkor a víz szennyezőanyagai kimutathatók a húsában is.
Másodszor: a hullaméreg mindenkiben, állatban, emberben is azonnal elkezd "termelődni", ahogy megáll a szív és leáll a keringés, ami a sejtekhez szállítja a tápanyagot és az oxigént. Ez tulajdonképpen a sejtfehérje bomlásterméke, ugyanis a keringés leállásával nem kap tápanyagot a sejt, hanem a szervezetben lévő és a vízben lévő (10mg/liter a vizek oxigéntartalma!), valamint a levegőben lévő oxigén hatására elkezd oxidálódni, bomlani, rothadni,s ennek érezzük a szagát, amit büdösnek mondunk!
Tehát az a hal, amelyik már elpusztult, mert megölték, vagy megdöglött az nem élő hal. A halpiacokon árulják a nagy vízkádakban lévő halakat is élő halként. Amikor megveszi valaki a halat, hogy az a levegőn ne szenvedjen a haldoklással, fejbe kólintják egy fa, vagy vasdarabbal. Innentől kezdve már nem él az állat és leáll a keringés a szervezetében és elindul az oxidáció a sejtjeinél, az bomlani kezdenek a sejtjei. Ha a halpusztulás vízben történik, akkor a víz alacsony oxigén tartalma miatt a hullabomlási folyamat lassú, ha viszont az elpusztult hal a levegőn van, akkor a levegő nagyobb oxigéntartalma miatt gyorsabban oxidálódik és az oxidáció hatására keletkeznek a testében a hullamérgek. Egy vízben élt állat hullabomlási folyamatai a levegőn sokkal gyorsabbak, mint a légtérben élt állat, vagy ember hullabomlási folyamatai a levegőn.
Frissen és nyersen ha valaki azonnal megeszi a halat, akkor még nagyon kevés a hullabomlási folyamattal keletkezett hullaméreg. Sütéssel főzéssel, ha azonnal megsütjük, megfőzzük a kifogás, vagy a fejbe kólintás után, akkor még nincs benne hullaméreg, de főtt, sült ételként is ha nem eszünk belőle többet, akkor hűtőbe kell tenni, mert a hűtés is tartósítja az addigi hullabomlási anyagokat a hal testében
Ha a halat jóval a kifogása, azaz az elpusztítása után főzzük, vagy sütjük csak meg, akkor az életének megszűnése és a megsütés, megfőzés között eltelt idő intervalluma szerint keletkezik benne hullaméreg.
Vannak tartósítási eljárások, mint a sózás, a fagyasztás, a savanyítás, amikor leállítjuk ezeket a hullabomlási folyamatokat. Tehát a sózott, fagyasztott, pácolt, savanyított halak húsában is attól függ a hullaméreg szintje, a hullaméreg mennyisége, hogy a tartósítás kezdete és a hal életének megszűnése között mennyi idő telt el. Ezt a feldolgozó üzem, vagy egyén tudja csak, hogy hány órát tartózkodott az elhunyt állat a levegőn, ugyanis ettől az időtöl függ a hullaméreg szintje is az állat húsának, szervezetének. Hiába süti, főzi az benne marad ugyanúgy, mint a szervezetébe a szennyezett vízből felvett szennyező anyag is. Azért csomagolják vákumba is, hogy ezzel is elzárják, hogy a hal teste a levegővel érintkezzen és így csak a hal szervezetében mindíg is jelen lévő oxigénje bomlasztja a halott sejteket. Ugyanez van minden tartósítási eljárás során is nemcsak a halaknál, hanem minden leölt állatnál, elhunyt embernél.
Remélem sikerült megválaszolni a kérdéseit és érti is a keringés leállás és feldolgozásig halott állapotban lévő idő közötti oxidáció előidézte hullaméreg mennyiségének keletkezési folyamatait.
Tisztelettel: László